گل‌های زیتون معمولاً دیرتر از گل‌های سایه درختان میوه شکوفا می‌شوند گل‌ها خوشه‌ای و خوشه از خوشه چه‌ها تشکیل‌یافته است. گل‌ها بر دو نوع گل‌های کامل که دارای اندام‌های نر و ماده و گل‌های ناقص که فقط اندام نر دارند تعداد گل‌ها فوق‌العاده زیاد است و درصورتی‌که یک تا سه درصد گل‌ها به میوه تبدیل گردد، باردهی مناسب و اقتصادی خواهد بود. تلقیح توسط حشرات و باد انجام می‌گیرد. عدم سازگاری گرده‌ها با مادگی از مهم‌ترین عوامل شناخته شده دگر باروری در زیتون است.
کنار هر برگ در زیتون جوان‌های گل‌دهنده وجود دارد. این جوانه‌ها در فصل جاری به وجود می‌آیند و در فصل رشد بعدی جوانه می‌زنند هر گل آذین شامل ۱۵ تا 30 گل است که این تعداد به نوع رقم و شرایط زراعی آن سال بستگی دارد اگر در کنار همه برگ‌ها یک گل آذین به وجود بیاید، هر شاخه پتانسیل تولید چند صد گل را خواهد داشت؛ ولی تنها ۵ درصد از این گل‌ها به میوه تبدیل می‌شوند.
گل انگیزی در زیتون در اوایل زمستان انجام می‌شود اگرچه برخی معتقدند زمان گل انگیزی در زیتون ابتدای تابستان تا اواسط زمستان است؛ اما پژوهش‌های مختلف نشان می‌دهد که در درختان پر محصول معمولاً گل انگیزی از ماه آذر آغاز و تا بهمن‌ماه ادامه دارد؛ ولی درختان کم محصول ممکن است از اوایل مهرماه آغاز گردد درجه حرارت مهم‌ترین عامل در گل انگیزی و گلدهی زیتون است. تغییر تدریجی درجه حرارت از 2 درجه به ۱۹ درجه سبب حداکثر گل انگیزی می‌شود در بعضی از ارقام نیز دمای ثابت 13 درجه سبب تحریک گلدهی میگردد. درحالی‌که در همان ارقام دمای ۵.7 درجه به طور کامل از گلدهی جلوگیری می‌کند. تمایزی یابی جوانه‌های گل زیتون کمی قبل از باز شدن آنها در اوایل بهار صورت می‌گیرد فرایند تمایزیابی حدود ۴ هفته طول می‌کشد.
گل‌های زیتون نسبت به سایر درختان میوه معمولاً دیرتر باز می‌شوند گل‌ها معمولاً روی شاخه یک سال تشکیل می‌شوند؛ اما گلدهی روی شاخه‌های ۲ و ۳ساله نیز گزارش شده است. گل آذین خوشه و برحسب رقم دارای ۵ تا ۴۰ گل است. رشد گل آذین و باز شدن گل‌ها در هوای خنک معمولاً به‌کندی صورت می‌گیرد. معمولاً از زمان ظهور گل‌آذین تا باز شدن کامل گل‌ها دو الی سه هفته طول می‌کشد (حتی 5 هفته). در آب‌وهوای گرم با شبهای گرم گلدهی طی ۳ تا ۴ روز کامل می‌شود تلقیح گل‌ها بیشتر به‌وسیله باد انجام می‌گیرد به همین دلیل به زیتون یک گیاه آنموفیل گرده (افشانی به‌وسیله باد) هم گفته می‌شود. اگرچه گل‌های زیتون شهد یا نکتار تولید نمی‌کنند و رنگ گل برای حشرات جذاب نیست؛ اما در صورت عدم وجود سایر باغات میوه، حشرات نیز می‌توانند در تلقیح گل‌ها نقش ایفا نمایند. به دلیل اینکه باد در گرده‌افشانی دخالت دارد گل‌های در شرایط بارندگی دمای بالا و باد های خشک منجر به آسیب دیدن فرایند تشکیل میوه میگردد بیشتر ارقام زیتون در حالت تک کشتی(monoculturing) هم تولید میوه می‌کنند؛ ولی محصول آنها در شرایط Cross-pollination بهتر است.
زیتون از جمله درختان میوه‌ای است که تا حـدودی ناسـازگاری گرده‌افشانی دارد. بدین معنی که گل های یک رقم قادر به تلقیح یکدیگر نیستند. برخی ارقام ماننـد پیشولین (پیکولین) فرانسوی و یا لچینو (لسینو) ایتالیایی کاملاً خـود ناسـازگارند و یـا
رقم لوک فرانسوی خود عقیم است. البته ارقامی مانند کرونایمی و سـوری بـا پتانسـیل تولید میوه متفاوت کاملاً خودسازگار محسوب می‌شوند. خود ناسازگاری در زیتـون همیشه تحت‌تأثیر ژنتیک نیست بلکه درجه حرارت محیط نیز نقش مهمی در سازگاری گرده و مادگی یک رقم ایجاد می‌کند.
خصوصیات فیزیولوژیکی زیتون:
درخت زیتون قادر است خود را با شرایط محیطی مختلف وفق دهد.این درخت احتیاج به اقلیم های ملایم با تابستان های نه چندان گرم و زمستان های سرد دارد.اگـرچه زیتون برای باردهی مناسب به سرما احتیاج دارد، ولی اگر دما به کمتر از10درجه سانتیگراد برسد آسیب می بیند.زیتون به عنوان یک گونـه گیـاهی مقـاوم بـه خشـکی شناخته می شود و میتواند استرس های آبی را تحمل کند.
حداقل آب موردنیاز زیتون در سال 2000 مترمکعب در هکتار است. بیشتر ایـن آب، در طول دوره گلدهی و تشکیل دانه در اواخر بهار و در تابستان که اندازه میوه‌ها افزایش پیدا می‌کند، موردنیاز است. زیتـون میتواند در خاک‌های فقیـر و خاک‌های صخره‌ای حاشیه تپه‌ها هم رشد کنـد ولـی
بهترین زیتون‌ها از درختانی به عمل می‌آید که در خاک‌های عمیق کشت شده‌اند. زیتون خاک‌های شور و قلیایی و خاک‌هایی که آهک زیادی دارند را هم تحمل می‌کند. سیستم ریشه‌ای زیتون سطحی است و تحمل خاک‌های غرقاب شده را نـدارد و حتی در خاک‌های عمیق هم فقط 90 تا 120 سانتیمتر در خاک نفوذ می‌کند. بخـش های هوائی درخت دارای شاخه های اصلی مجتمع و متراکم، میـانگره هـای کوتـاه وبرگ های متراکم است که اگر با هرس راه باریکی در شـاخه هـا بـاز نشـود، مـانع از
رسیدن نور به مرکز درخت میگردد.
