روغن‌زیتون، روغن‌مایع خوش‌عطر و خوش‌طعم و بویی است که به لحاظ تغذیه‌ای یکی از سالم‌ترین روغن‌ها اسـت و از میـوه درخت مقدس زیتون به دست می‌آید.روغـن زیتون خوب باید بوی میوه یـا بـرگ زیتـون را بدهد.این روغن بـرخلاف سـایر روغن‌های گیاهی مستقیماً قابل‌مصرف است و بسـیاری از خواص طبیعی خود را حفظ می‌کند.درعین‌حال، روغن‌زیتون حـاوی اسیدهای چرب از جمله اسید اولئیک، اسید پالمیتیک، اسید لینولئیـک (اسـید چـرب امگا 3) و مقدار بسیار اندکی اسـید لینولنیـک (اسـید چـرب امگا 6) و مـواد آنتی‌اکسیدان، کاروتنوئیدها و ویتامینه‌ای A وE است که مصرف آن همواره توصیه می‌شود.روغن‌زیتون بکرVirgin و فرا بکرExtra Virgin تصفیه نمی‌شوند بعد از پـرس میوه مستقیماً قابل‌استفاده هستند، بنابراین رنگ‌دانه‌های زیتـون وارد روغـن شـده و ایجاد رنگ سبزمی‌کند. روغن‌زیتون‌هایی که رنگشان روشن‌تر است، تصفیه و پالایش شده‌اند.در ضمن روغن‌های تیره‌تر کلروفیل بالاتری دارنـد و روغن‌زیتون‌هایی کـه خیلی بی‌رنگ هستند، چندین بار تصفیه شده‌اند.نوع روغن‌زیتون در خـواص و کیفیـت آن تأثیرگذار است.

روغن‌زیتون بکر (ویرجین):

روغنی است که از میوه درخت زیتون و توسط روش‌های مکانیکی یا سایر روش‌های فیزیکی در شرایط معین استخراج شده و هیچ‌گونه فرآوری به جز شست‌وشو صاف‌کردن و سانتریفیوژ (جداسازی) بر روی آن انجام نشده است

روغن‌زیتون فرا بکر:

روغن‌زیتون بکر ای است که در آن اسیدیته آزاد بر حسب اسید اولئیک بیشتر از 0.8 گرم در ۱۰۰ گرم نباشد.

روغن‌زیتون بکر درجه یک:

روغن‌زیتون بکر ای است که اسیدیته آزاد آن بر حسب اسید اولئیک بیشتر از ۲ گرم در ۱۰۰ گرم نباشد

روغن‌زیتون بکر معمولی:

روغن‌زیتون بکر است که اسیدیته آزاد آن بر حسب اسید اولئیک بیشتر از ۳.۳ دهم گرم در ۱۰۰ گرم نباشد

روغن‌زیتون بکر لامپت:

روغنی است که اسیدیته آزاد آن برحسب به اسید اولئیک بیشتر از ۳.۳ دهم درصد گرم باشد و این روغن از دانه‌های ناسالم و با فرایند نامناسب تولید می‌شود روغن حاصل از دانه‌های ناسالم زیتون قابلیت مصرف خوراکی انسان را ندارد.

روغن‌زیتون پالایش شده (تصفیه شده):

روغن‌زیتون به‌دست‌آمده از عملیات پالایش روغن‌زیتون بکر ای است که هیچ‌گونه تغییری در ساختار اولیه گلیسیرید ای آن نشده باشد و اسیدیته آزاد این روغن بر حسب اسید اولئیک نباید بیشتر از 0.3 گرم در ۱۰۰ گرم باشد

مخلوط چند روغن‌زیتون:

حاصل از اختلاط روغن‌زیتون پالایش شده با انواع روغن‌های زیتون بکر به‌گونه‌ای که اسیدیته آزاد آن بیشتر از یک گرم در ۱۰۰ گرم نباشد.

روغن تفاله زیتون:

روغن حاصل از استخراج از تفاله زیتون توسط حلال‌ها یا سایر روش‌های فیزیکی مانند روغن تفال زیتون بکر، روغن تفال زیتون پالایش شده مخصوص مخلوط روغن تفال زیتون پالایش شده با روغن‌زیتون بکر این روغن‌ها قابلیت مصرف خوراک انسان را ندارد.

شایان‌ذکر است، سه نوع اول روغن‌زیتون‌هایی که در بالا اشاره شد، به فرایند پالایش نیازی ندارند و مستقیم به مصرف می‌رسند. در واقع به دلیل آنکه فرایند تصفیه در این روغن انجام نمی‌شود، ترکیب مواد مفید در آنها بیشتر وجود دارد، امـا زمـانی که تصفیه می‌شوند، بخشی از خواص آن از بین خواهد رفت، بنـابراین بهتـر اسـت از روغن‌زیتون بکر و تصفیه نشده حتی در پخت و پزهای معمولی، البته با درجه حرارت ملایم استفاده شود.

خواص روغن‌زیتون

پیشگیری از سرطان
مصرف روغن‌زیتون از سکته قلبی و برخی از انواع سرطان‌ها جلوگیری می‌کند. به نوشته مطبوعات اسپانیا نتایج یک پژوهش تازه علمی که اخیراً در این کشـور انجام‌گرفته، بار دیگر خواص مفید روغن‌زیتون را در پیشگیری از بیماری‌های قلبی عروقی به اثبات رسانده است. بر اساس نتایج این محققین مصرف روزانه 30 تا 35 گرم روغن‌زیتون به‌عنوان روش مؤثر برای مقابله با انفارکتوس و همچنـین فرایندهای سرطان‌زا شناخته می‌شود.

به گفته پژوهشگران یک بنیاد علمی خواص روغن‌زیتون با جلوگیری از اکسـیده شدن کلسترول و دیگر ترکیبات آلی موجب محافظت غشاء سلولی می‌شود و دفـاع بدن را در برابر بیماری‌های عروقی و سرطان افزایش می‌دهد.
در این مطالعه که برروی یک گروه45نفری انجـامگرفتـه اسـت، پژوهشـگران تأثیرات چربی های اشباع شده (همانند روغن نخل) و چربی های با یک پیوند دوگانـه (همانند روغن زیتون) و چربی هایی با چند پیوند دوگانه (مانند روغـن آفتـابگردان) و همچنین روغن ماهی را مورد مطالعه و مقایسه قرار داده اند. به گفته دکترپدروماتاسرپرست این گروه تحقیق، نتـایج مطالعـات انجـام شـده نشانگر این است که روغن زیتون علاوه بر محافظت سلولها بـه دلیـل خاصـیت آنتـی اکسیدان و مقابله با اکسیده شدن ملکول ها در جلوگیری از فرآیندهای تخریبی سرطان زا نیز تأثیر بسزایی دارد.

روغن‌زیتون، مســکن دردهـای سرطانی است. این ماده غذایی در بدن مانندایبوبروفن عمل می‌کند و باعث کاهش درد و التهاب می‌شود وبرای بیماران مبتلا به سرطان که درد دارند توصیه شده است.

روغن‌زیتون و چاقی:

روغن‌زیتون مانند سایر چربی‌ها و روغن‌ها دارای میزان کالری زیادی (9 کیلو کالری بر گرم) است که به نظر می‌رسد بتواند باعث افـزایش چـاقی گـردد، ولـی تجربه نشان می‌دهد که در میان جمعیت نواحی مدیترانه که از روغن‌زیتون تغذیه مـیکنند، چاقی کمتری وجود دارد. جیره غذایی مملو از روغن‌زیتون بیشتر از غذاهای کـم چربی دیگر باعث کاهش وزن می‌گردد. روغن‌زیتون با داشتن مزه خـوب باعـث اشتهای بیشتر در مصرف سبزیجات می شود.

روغن‌زیتون و بیماری‌های قلبی – عروقی:

سخت رگی حالتی است که کلسترول روی دیواره رگ‌ها رسوب نماید. در اثر این عمل رسیدن خون به بافت‌ها مختل گشته و مانع انجام‌وظیفه اندام‌های اصـلی ماننـد قلب و مغز می‌گردد. لب وقتی تحت‌تأثیر سختی دیواره رگ قرار می‌گیرد، باعـث حمله قلبی می‌شود و خطر مرگ ناگهانی فرامی‌رسد. روغن‌زیتون در ممانعـت از تشکیل لخته خون و تجمع لخته‌ها تأثیر دارد و اثر غذاهای چربی‌دار رادر بالابردن لخته خون تقلیل داده و به‌این‌ترتیب به کاهش نارسایی‌های قلبی کمک می‌کند.
مصرف روغن‌زیتون علاوه بـر کاهش‌دادن کلسـترول» ال دی ال « (کلسـترول
وابسته به لیپوپروتئین با چگالی پایین) که عامل انفارکتوس قلبی است، ایـن مزیـت را
نیز بر دیگر چربی‌های گیاهی دارد که میزان کلسترول» اچ دی ال «(کلسترول وابسـته
به لیپوپروتئین با چگالی زیـاد) را در خـون حفـظ می‌کند. کلسـترول» اچ دی ال«
برخلاف» ال دی ال «برای بدن مفید شناخته می‌شود.

روغن‌زیتون و ستگاه صفراوی:

یکی از اثرات روغن‌زیتون بر روی دستگاه صفراوی خاصـیت صـفرا بـری آن و تخلیه‌کننده کامل کیسه صفرا است. اثر بعدی آن فعال‌نمودن کیسه صفرا است، به طوری که انقباض کیسه صفرا را تحریک نموده و در حفظ آن و ممانعت از بی‌نظمی های مجاری صفراوی کمک بزرگی می‌کند. روغن‌زیتون بـه دلیـل اثـر سـودمند در کشش ماهیچه‌ای و فعالیت کیسه صفرا، هضم لیپیدها را تحریک می‌نماید و بـه ایـن ترتیب صفرا را به حالت امولسیون درآورده و از رسوب سنگ‌های صفراوی جلوگیری به عمل می‌آورد.

روغن‌زیتون و لوزالمعده:

با مصرف روغن‌زیتون مقدار ترشحات لوزالمعده کم شده ولی عمـل هضـم بـه اندازه کافی انجام می‌شود. مصرف روغن‌زیتون در مقابله با بیمارهایی مانند موارد کم کاری لوزالمعده، بیماری‌های مزمن لوزالمعده و غیره توصیه می‌شود.

روغن‌زیتون و روده‌ها:

روغن‌زیتون به دلیل دارا بودن سیتوسـترون هـا، قـادر بـه ممانعـت از جـذب کلسترول در روده کوچک است و نیز جذب عناصر غذایی کلسیم، آهن، منیزیم و غیره را برمی‌انگیزد. بنابراین روغن‌زیتون نوعی چربی است که به‌سهولت هضم و جـذب می‌شود، این روغن دارای خواص ویژه‌ای بوده که برای مقابلـه بـا یبوسـت و تنگـی نفس مؤثر واقع می‌گردد.

روغن‌زیتون در دوران بارداری و کودکی:

نمو جنین در دوره حاملگی نقش کلیدی دارد که فقدان آن ممکن است، اثر زیان آوری در رشد بعدی نوزاد داشته باشد. مصرف روغن‌زیتون در دوره بـارداری توسـط مادران سبب رشد نوزادان از نظر قد، وزن، رفتار و بازتاب‌های روان‌شناختی بهتـر می‌شود. ویتامین E در روغن‌زیتون به‌وفور یافت نمی‌شود، اما همین مقـدار می‌تواند مقاومت لازم را در مقابل اکسیداسیون جنین فراهم کند.

روغن‌زیتون و پوکی‌استخوان:

مصرف روغن‌زیتون تأثیر مطلوبی در کلسیمی شدن استخوان بر جای می‌گذارد و با مصرف بیشتر آن معدنی شدن استخوان‌ها بهبود می‌یابد. ایـن روغـن بـه جـذب کلسیم کمک کرده و در نتیجه در دوران رشد، با جلوگیری از پوکی‌استخوان نقـش مهمی را ایفا می‌نماید.

روغن‌زیتون پوست بدن:

روغن‌زیتون پوست بدن بافت پوست تغییرات متعددی را متحمل می‌گردد مهم‌ترین آنها عبارت‌اند از ضخیم‌شدن و ازدست‌دادن قابلیت ارتجاعی لایه‌های داخلی و خارجی پست و تجمع مواد کلاژن می‌شوند و این بافت در مقابل عوارض خارجی قدرت دفاعی کمتری یافته و آسیب‌پذیر می‌شود. بعضـی از عوامـل خـارجی ماننـد تشعشعات خورشیدی در به‌وجودآوردن رادیکال‌های آزاد بـه پیـری سـرعت می‌بخشد. روغن‌زیتون علاوه بر ترکیبات فنولی، محتوی مقدار زیادی از ویتامین‌های A, D, E, K است که منابع اصلی حفاظت در مقابل رادیکال‌های آزاد هستند. استفاده از این روغن در معالجه اخـتلالات پوسـتی ماننـد: جـوش صـورت، چـرب پوسـتی، پسوزیازیس کمک خوبی است.

تأثیر روغن‌زیتون در بهبود جریان خون:

اجزای مغذی خاص در روغن‌زیتون و برخی غذاهای دیگر می‌تواند دلیـل تـأثیر مثبت رژیم غذایی مدیترانه‌ای بر سلامت قلب باشد. این ترکیبات که تحت عنوان فنـل نامیده می‌شوند اثر آنتی‌اکسیدانی، ضدالتهابی و جلوگیری از تشکیل لختـه در عـروق دارند. ر این مطالعه تأثیر سودمند روغن‌های زیتون سرشار از فنل بر عملکـرد عـروق خونی مشخص شده است. مصرف غذاهای غنی از ترکیبات فنلی سلامت قلبی عروقـی را بهبودمی بخشد.

روغن‌زیتون و پیشگیری از التهاب مفاصل

روغن‌زیتون سرشار از امگا 3 و اولئو کانتل است که از التهاب مفاصل و آریـت روماتوئید پیشگیری میکند.روغن زیتون یکی از روغنهایی است که بر پایه گیاهی وسرشار از ویتامینEاست که یکی از مهمترین آنتیاکسیدانهاست.اخیرایـک مـاده ضد التهاب به نام اولئو کانتل در روغن زیتون یافت شده اسـت کـه مـیتوانـد بـرای افرادی که مبتلا به التهاب مفاصل و آریت روماتوئید هستند، مفید باشد.روغـن زیتـون سرشار از امگا3است که همراه با اولئو کانتل موجود در روغن زیتون مـیتوانـد درد های مفاصل را کاهش دهد.

کندشدن فرایند پیری مغز و قلب:

سال‌هاست که تأثیر روغن‌زیتون در جلوگیری از بروز بیماری‌های قلبـی، سـکته مغزی، زوال عقل و برخی از سرطان‌ها به اثبات رسیده است، اما این اولین‌بار اسـت که مطالعات نشان می‌دهد روغن‌زیتون اثرات مضر آلودگی هوا را دفع می‌کند. ذرات معلق موجود در هوا باعث گرفتگی عروق و آترواسـکلروز زودرسـمی شـود. عارضـه آترواسکلروز بر اثر رسوب پلاک از مواد چربی در دیـواره درونـی رگ‌های خـونی به وجود می‌آید.

روغن‌زیتون منبع غنی امگا 9 است و مصـرف آن باعـث افـزایش فعال‌کننده پلاسمینوژن بافتی می‌شود. فعال‌کننده پلاسمینوژن بـافتی آنزیمـی اسـت کـه توسـط سلول‌های دیواره داخلی شریان‌ها ترشح می‌شود و مهم‌ترین وظیفه آن شکسته‌شدن لخته خون ایجاد شده در رگ‌هاست. وجود لخته در رگهای خونی باعث اخـتلال در گردش خون می‌شود. روغن‌زیتون حـاوی دوآنتـیاکسـیدان قـوی هیدروکسـیو اولئوروپین است که در رقیق‌شدن خون و جلوگیری از لخته مؤثر هسـتند. به‌علاوه روغن‌زیتون باعث انتشار اکسید نیتریک در داخل عروق و شل‌شدن دیواره شریان‌ها و بهبود گردش خون می‌شود.

کاهش دیابت نوع 2:

مصرف روغن‌زیتون خطر ابتلا به دیابت نوع 2 را کـاهش می‌دهد، مصـرف حداقل دو قاشق غذاخوری روغن‌زیتون در روز بـرای جلـوگیری از دیابـت نوع 2 توصیه شده است. تحقیقات نشان می دهد که رژیم غذایی غنی از روغن زیتون احتمال بروز دیابت نوع 2را پنجاه درصد کاهش میدهد.

در خواص روغن‌زیتون موارد زیر از نظر معالجه و بهداشت ذکر شده است:
1- با سیر برای معالجه آسم و آرتروز
2 – با Anis سبز برای تپش قلب
3 – با ریحان برای تخفیف فشارهای عصبی و با دارچین برای تقویت قوای جنسی
4 – با گشنیز برای سرعت‌بخشیدن به هضم غذا و بـا عصـاره سرو کوهی بـرای
درمان مرض قند و رماتیسم
5 – با پیاز برای درمان امراض رماتیسمی، دیابت و عفونت‌های مجاری ادراری
همچنین مصرف روغن‌زیتون به‌صورت ناشتا می‌تواند به‌عنوان دارو بـرای رفـع
ناراحتی‌های کبدی و تقلیل کلسترول و رفع خشکی مزاج مؤثر باشد. میوه سبز زیتـون
به‌صورت کنسرو و میوه رسیده آن جهت استحصال روغن مورداستفاده قرار می‌گیرد
در واقع روغن‌زیتون الهه روغن‌های جهان است.

تشخیص روغن‌زیتون مرغوب از نامرغوب:

تأیید اصالت روغن‌زیتون و به‌خصوص روغن‌زیتون بکر از اهمیـت بـه سـزایی برخوردار است. روغن‌زیتون به دلیل قیمت و ارزش بالای تغذیه‌ای، بـا روغن‌های معمولی و کم‌ارزش مخلوط و به بازار عرضه می‌شود. بااین‌حال تشـخیص روغـن اضافه شده به روغن‌زیتون معمولاً ً به‌آسانی انجام نمی‌شود چـرا کـه گـاهی روغـن اضافی را طوری انتخاب می‌کنند که هیچ تغییری در شاخص‌ها (عـدد یـدی، عـدد صابونی، تغییر ضریب شکست نور) به وجود نیاید.
افزودن روغن‌هایی مانند روغن‌های گیاهی ذرت، کـانولا، آفتاب‌گردان، سـویا بـه روغن‌زیتون بکر، اغلب به‌عنوان تقلب در روغن‌زیتون محسـوب می‌شود. بـرای انتخاب روغن‌زیتون مرغوب، بهتر است اول آن را ببوییـد و مرحلـه بعـدی، چشـیدن روغن است.
روغن‌زیتون خوب باید بوی زیتون یا سبزی یا سیب بدهد کـه مربـوط بـه نـوع زیتون یا زمان برداشت آن است. اگر بوی فلزی احساس کردیـد، بدانیـد کـه روغـن، نامرغوب یا فاسد است. علاوه بر معیارهای کیفی، باتوجه‌به نکته‌های دیگری می‌توان به میزان خلوص روغن‌زیتون پی برد. از این طریق علاوه بر نوع روغن‌زیتون کیفیـت روغن‌زیتون مشخص می‌گردد. مخلوط‌کردن روغن‌زیتون با سایر روغن‌های گیـاهی یکی از نمونه‌های تقلب رایج است که فقـط بـا آزمون‌های مشـخص و به‌وسیله متخصصان آزمایشگاه می‌توان به آن پی برد.